Asimilovatelný dusík v hroznech ročníku 2011

 

 Je známo, že dusík silně ovlivňuje růst letorostů a barvu listů révy vinné. Nadbytek dusíku však vede také k nadměrnému růstu, vyšší náchylnosti k houbovým chorobám, vadnutí třapiny a k celkovému snížení kvality hroznů. Naopak nedostatek dusíku omezuje intenzitu růstu a snižuje výnos. Optimalizace dusíkatého hnojení vyžaduje přesné znalosti časového průběhu příjmu dusíku rostlinou. V posledních letech se stále častěji objevují práce a diskuse na téma asimilovatelného dusíku a jeho vlivu na fermentaci hroznových moštů. Ve světě je tato problematika v hojné míře řešena. U nás až na minimum výjimek se vědecké práce tímto problémem nezabývají. Dusíkaté látky uložené v bobulích jsou velmi důležité pro rozmnožování a vlastní činnost kvasinek. Kvasinky Saccharomyces cerevisiae, které při kvašení vždy převládají, mohou využít dusík ve formě aminokyselin či amonných iontů a odtud je odvozen všeobecně používaný termín „dusík asimilovatelný kvasinkami“. Obsah asimilovatelného dusíku moštu je závislý na hnojení, klimatických podmínkách, na délce vyluhování slupek v moštu, ale také na odrůdě, ročníku, původu a v neposlední řadě na technologii vína.[i],[ii],[iii] Mimo všechny tyto faktory z velké části závisí využití asimilovatelného dusíku na metabolismu kvasinek a podmínkách fermentace. Na základě dostupnosti výživy a podmínek utilizace dusíku je kvasinkami produkováno velké množství látek značně ovlivňující finální produkt – víno. Některé z těchto látek nesou pozitivní charakter a jiné mohou být zdrojem organoleptických defektů.[iv] Nedostatek asimilovatelného dusíku v moštu je znám jako hlavní důvod zpomalené a neúplné fermentace[v],[vi] a produkce sirných sloučenin.[vii],[viii] Celkový obsah dusíku v moštu může dále postihnout aroma vína a ovlivnit produkci kyseliny octové[ix], biogenních aminů či vysoce karcinogenního ethylkarbamátu.[x] V praxi se setkáváme s nedostatkem asimilovatelného dusíku v prvé řadě u špatně vyzrálých hroznů, dále u stresovaných hroznů pocházejících z vinic nedostatečně hnojených dusíkem či bylo-li během vegetace sucho či vysoké teploty. V těchto případech je nutné nedostatek asimilovatelného dusíku kompenzovat přídavkem živných solí do moštu, určených pro kvasinky, případně vitamínu B1 (tiaminu). Přirozeně hrozny s vyšší cukernatostí potřebují k řádnému prokvašení dusíku více.

 

 

 

Ideální koncentrace asimilovatelného dusíku se pohybuje v rozmezí 190 – 200 mg/l.

Rozbory hroznů:

Mikulovská vinařská podoblast:

 

12.9.

          

19.9.

        

Odrůda

m50

°NM

Kyseliny [g/l]

pH

FAN mg/l

 

m50

°NM

Kyseliny

[g/l]

pH

FAN mg/l

SVG 1

106,03

21,21

10,81

3,23

173,23

 

98,80

22,02

9,19

3,19

306,17

SVG 2

102,98

21,79

9,81

3,26

162,48

 

102,61

22,48

7,84

3,20

163,83

RR 1

72,01

18,78

11,24

3,25

146,37

 

70,86

19,36

8,59

3,26

185,31

RR 2

75,43

18,78

11,93

3,16

208,14

 

76,94

18,43

9,33

3,23

213,51

MER 1

93,41

21,90

7,90

3,33

112,80

 

91,20

22,02

7,52

3,45

229,63

MER 2

92,99

18,78

9,02

3,23

72,51

 

88,33

20,98

7,30

3,12

104,74

Průměr

90,48

20,21

10,12

3,24

145,92

 

88,12

20,88

8,30

3,24

200,53

 

Lednice podnožové pokusy:

12.9.

              

19.9.

        

Odrůda

Podnož

m50

°NM

Kyseliny [g/l]

pH

FAN mg/l

 

m50

°NM

Kyseliny [g/l]

pH

FAN mg/l

HIB

BÖRNER

79,40

18,43

8,60

3,30

183,97

 

91,96

20,63

8,14

3,23

147,71

 

CR2

82,78

19,47

8,78

3,35

235,00

 

91,81

21,79

8,34

3,25

225,60

 

AMOS

79,64

20,75

7,58

3,21

135,63

 

94,16

21,79

8,45

3,21

196,05

 

125 AA

81,62

21,44

7,59

3,16

115,48

 

97,47

20,75

8,88

3,08

167,85

 

SO4

88,53

20,40

7,87

3,11

149,06

 

96,61

20,28

8,56

3,23

212,17

 

K5BB

82,52

20,75

9,04

3,15

136,97

 

92,26

21,79

8,22

3,20

146,37

 

T5C

79,89

20,86

11,50

3,13

119,51

 

89,22

22,37

9,08

3,15

159,80

CERASON

BÖRNER

77,47

18,89

11,49

3,07

112,80

 

63,34

20,51

10,84

3,14

139,66

 

CR2

58,17

18,43

10,33

3,04

107,43

 

63,62

20,05

11,63

3,06

161,14

 

AMOS

57,63

18,66

11,78

3,13

149,06

 

63,39

20,05

9,95

3,10

194,71

 

125 AA

64,28

18,32

11,20

3,10

139,66

 

63,00

20,05

11,39

3,20

193,37

 

SO4

57,64

18,32

11,68

3,10

157,11

 

67,97

20,28

11,36

3,16

158,45

 

K5BB

67,05

19,59

11,14

3,21

175,91

 

61,16

20,51

11,39

3,13

189,34

 

T5C

67,46

18,66

10,04

3,31

355,85

 

57,34

19,94

11,22

3,24

216,20

MI-5-26

BÖRNER

109,00

18,66

10,41

3,36

335,71

 

106,39

19,13

9,78

3,28

427,02

 

CR2

96,11

19,24

8,51

3,34

235,00

 

102,33

20,05

9,34

3,43

299,45

 

AMOS

83,92

19,70

10,19

3,31

298,11

 

74,96

20,51

8,56

3,47

198,74

 

125 AA

88,89

19,82

9,74

3,30

190,68

 

100,25

19,82

9,73

3,49

410,91

 

SO4

73,42

20,51

11,50

3,29

333,02

 

99,03

20,51

8,65

3,36

264,54

 

K5BB

105,27

18,55

10,98

3,30

224,25

 

109,32

19,36

10,02

3,32

350,48

 

T5C

93,90

18,32

11,14

3,33

247,08

 

98,59

19,70

10,70

3,46

310,20

 

Průměr

79,74

19,42

10,05

3,22

197,01

 

84,96

20,47

9,73

3,25

227,13

 


Lednice:

12.9.

            

19.9.

        

Odrůda

m50

°NM

Kyseliny [g/l]

pH

FAN mg/l

 

m50

°NM

Kyseliny [g/l]

pH

FAN mg/l

HIB

75,62

21,44

7,83

3,29

157,11

 

83,20

22,02

8,70

3,14

222,91

MAL

100,64

18,55

11,90

3,22

123,54

 

119,49

16,46

9,69

3,15

123,54

ERILON

105,50

18,89

10,20

3,03

197,40

 

98,03

19,01

11,60

3,17

420,31

MI-5-120

104,26

19,47

9,32

3,27

216,20

 

103,25

20,86

8,52

3,40

213,51

MT

126,18

17,97

6,91

3,39

159,80

 

124,12

18,43

6,68

3,39

190,68

RV

76,96

17,50

8,57

3,17

193,37

 

77,78

18,66

7,53

3,23

193,37

SVG

90,09

21,44

9,44

3,37

233,65

 

97,28

22,25

9,93

3,24

229,63

RR

80,97

17,85

11,57

3,22

206,80

 

86,99

20,05

10,19

3,15

177,25

BV-12-141

71,05

18,66

11,89

3,06

106,08

 

55,69

21,09

10,80

3,30

124,88

SAVILON

91,48

16,93

10,14

3,13

141,00

 

92,11

19,01

7,23

3,18

202,77

SEVAR

104,51

17,04

6,95

3,61

385,39

 

97,91

19,36

7,04

3,38

239,03

FRA

99,74

12,06

9,91

3,33

224,25

 

96,52

16,23

9,47

3,16

196,05

CAB. SAUVIGNON

65,02

15,07

9,06

3,43

167,85

 

61,06

19,24

10,58

3,15

136,97

RONDO

115,15

14,73

6,73

3,44

334,37

 

105,19

17,85

7,59

3,18

284,68

MP

114,96

15,54

11,84

3,21

248,43

 

113,16

14,15

6,45

3,35

142,34

CER

64,03

19,94

12,19

3,35

214,85

 

62,78

20,98

11,90

3,06

198,74

KOFRANKA

57,63

16,23

11,98

3,23

255,14

 

70,76

17,62

11,27

3,15

202,77

MARLEN

94,36

16,46

10,55

3,46

277,97

 

94,94

18,20

11,48

3,29

264,54

MI-5-70

69,02

17,97

11,32

3,29

123,54

 

54,67

18,08

10,55

3,60

40,29

LAUROT

51,36

19,59

10,72

3,20

120,86

 

55,59

20,63

10,67

3,18

124,88

NATIVA

65,22

19,01

8,46

3,28

197,40

 

66,58

17,85

10,69

3,11

222,91

Průměr

86,84

17,73

9,88

3,28

204,05

 

86,53

18,95

9,45

3,24

197,72

 

Slovácká vinařská podoblast:

 

12.9.

          

19.9.

        

Odrůda

m50

°NM

Kyseliny [g/l]

pH

FAN mg/l

 

m50

°NM

Kyseliny [g/l]

pH

FAN mg/l

HIB

74,95

17,39

11,32

3,27

216,20

 

80,30

20,17

9,12

3,09

205,45

NB

113,13

16,12

11,96

3,27

264,54

 

123,69

18,20

8,83

3,34

245,74

VZ

92,01

12,76

13,18

3,38

294,08

 

118,17

14,73

9,29

3,25

331,68

RR

88,01

15,77

14,68

3,27

130,26

 

92,33

17,27

10,63

3,30

294,08

RB

64,11

18,55

11,53

3,56

276,62

 

79,33

20,28

8,97

3,37

315,57

CHA

72,39

17,62

12,49

3,47

378,68

 

86,69

19,13

9,62

3,31

394,79

SG

107,01

18,89

13,19

3,17

357,19

 

94,36

19,94

10,47

3,40

474,02

TR

78,17

20,17

7,42

3,50

192,03

 

76,35

21,09

6,15

3,61

229,63

RŠ

79,43

19,94

10,61

3,28

292,74

 

86,93

20,28

7,92

3,25

319,60

DOR

144,99

14,73

7,83

3,36

268,57

 

134,05

16,69

6,11

3,40

259,17

RM

83,30

18,89

13,49

3,23

308,85

 

100,90

18,78

8,93

3,35

319,60

ZW

113,74

17,39

9,83

3,30

327,65

 

106,42

17,97

7,80

3,30

315,57

FR

109,59

18,55

11,76

3,28

261,85

 

109,03

19,24

8,80

3,34

312,88

SV

80,17

14,73

11,13

3,28

361,22

 

76,81

16,35

8,28

3,23

464,62

Průměr

92,93

17,25

11,46

3,33

280,75

 

97,52

18,58

8,64

3,32

320,17

 


Celkové průměry vinařská oblast Morava:

 

12.9.

          

19.9.

        
 

m50

°NM

Kyseliny [g/l]

pH

FAN mg/l

  

m50

°NM

Kyseliny [g/l]

pH

FAN mg/l

Celkový průměr

87,50

18,65

10,38

3,27

206,93

 

89,28

19,72

9,03

3,26

236,39
                           

 

Všechny rozbory – datum 12. a 19. 9. 2011. M50 = hmotnost 50 bobulí, FAN = asimilovatelný dusík.

 

Literární zdroje:

 


[i]           Soufleros E. H., Bouloumpasi E., Tsarchopoulos C., Biliaderis C. G. Primary amino acid profiles of Greek white wines and their use in classification according to variety, origin and vintage. Food chemistry, 2003, vol. 80, pp. 261-273. ISSN 0308-8146.

[ii]          Etiévant P., Schlich P., Bouvier J.C. Varietal and Geographic Classification of French Red Wines in Terms of Elements, Amino Acids and Aromatic Alcohols. J.Sci. Food Agric, 1998. vol. 48, pp. 25-41.

[iii]         Arvanitoyannis I.S., Katsota M.N., Psarra E.P., Soufleros E.H., Kallithraka S. Application of quality control methods for assessing wine authenticity: Use of multivariate analysis (chemometrics). Trends Food Sci. Technol. 2000. vol. 10, pp. 321–336.

[iv]         Spiropoulos A., Tanaka J., Flerianos I. Bisson L. F. Characterization of hydrogen sulfide formation in commercial and natural wine isolates of Saccharomyces. Am J Enol Vitic. 2000, 51, 233–247.

[v]          BOULTON R. B., SINGLETON V. L., BISSON L. F., KUNKEE R. E. Principles and practices of winemaking. New York: Chapman & Hall Enology Library Press, 1996. pp.169–174.

[vi]         Kunkee R. E. Relationship between nitrogen content of must and sluggish fermentation. In: Proceedings of the international symposium on nitrogen in grapes and wine. 1991. (pp. 148–155). Seattle: J.M. Rantz Press.

[vii]        Giudici P., Kunkee R. E. The effect of nitrogen deficiency and sulfur-containing amino acids on the reduction of sulphate to hydrogen sulfide by wine yeasts. American Journal of Enology and Viticulture, 1994, 45, 107–112.

[viii]       Henschke P. A., Jiranek V. Hydrogen sulphide formation during fermentation: Effect if nitrogen composition in model grape must. In: Proceedings of the international symposium on nitrogen in grapes and wine. 1991. (pp. 172–184). Seattle: J.M. Rantz Press.

[ix]         Bely M., Rinaldi a., Dubourdieu D. Influence of assimilable nitrogen on volatile acidity production by Saccharomyces cerevisiae during high sugar fermentation, J. Biosci. Bioeng. 2003, 96, pp. 507–512.

[x]          Ough C. S., Crowell E. A., Mooney L. A. Formation of ethyl carbamate precursors during grape juice (Chardonnay) fermentation. I – Addition of amino acids, urea, and ammonium: effects of fortification on intracellular and extracellular precursors. American Journal of Enology and Viticulture.1988. 39, 243–249.

 

Výsledky rozboru hroznů ze dne 19.9.2011 na lokalitě Lednice,

vinice ústavu vinohradnictví a vinařství

 

Odrůda

Cukernatost (°NM)

Titrovatelné kyseliny

(g/l)

pH

Kyselina vinná

(g/l)

Kyselina jablečná

(g/l)

Müller Thurgau

18,4

6,68

3,39

6,43

2,21

Ryzlink rýnský

20,1

10,19

3,15

9,17

2,84

Ryzlink vlašský

18,7

7,53

3,23

7,17

2,01

Sauvignon

22,3

9,93

3,24

8,23

3,68

Cabernet Sauvignon

19,2

10,58

3,15

8,43

4,16

Modrý Portugal

17,6

6,45

3,35

4,40

3,66

Frankovka

16,2

9,47

3,16

7,76

3,31

 

 

 

 

 

 

 


 

Parametry zralosti hroznů ve vinicích Vinofrukt Dolní Dunajovice, 19.9.2011.

 

Zdroj dat: Ing. Pavel Herko

Odrůda

lokalita

Cukernatost

(°NM)

Titrovatelné kyseliny

(g/l)

Aurelius

Družstevní I.

23

7

Aurelius

Nad písečňákem

21

8.1

Aurelius

za Kraví horou

21

6.5

Muškát Ottonel

Vlasatice

20

5

Bouvierův hrozen

Vlasatice

22

5

Zweigeltrebe

Pasohlávky

17

7.5

Pálava

Brodské stráně

23

5.5

Neuburské

Družstevní I.

22

7

Neuburské

Pasohlávky

18

9.5

Neuburské

za Kraví horou

22

6.5

Sauvignon

Brodské stráně

20

10

Sauvignon

Brodské stráně

21

10.5

Sauvignon

Mokrého špice

21

10

Sauvignon

Vlasatice

20

9.5

Rulandské modré

Pasohlávky

19.5

5

Rulandské modré

Vlasatice

19.5

7.5

Rulandské šedé

čelo Kr.hory

21

5.5

Chardonnay

Lusy

21

9.5

Tramín klon PO202 A

Ořech.hora

24

4

Tramín klon FR46-106

Ořech.hora

22

5

Tramín klon N20

Ořech.hora

21

5

Tramín bílý

Ořech.hora

21

8


 

 

 

 

Výsledky rozboru hroznů  na lokalitě Lednice, vinice ústavu vinohradnictví a vinařství

 

dne 12.9.2011

Odrůda

Cukernatost (°NM)

Titrovatelné kyseliny

(g/l)

pH

Kyselina vinná

(g/l)

Kyselina jablečná

(g/l)

Müller Thurgau

18,0

6,91

3,39

7,37

2,01

Ryzlink rýnský

17,9

11,57

3,22

9,20

4,91

Ryzlink vlašský

17,5

8,57

3,17

7,89

2,42

Sauvignon

21,4

9,44

3,37

8,93

3,47

Cabernet Sauvignon

18,1

9,06

3,43

8,09

3,66

Modrý Portugal

17,2

6,32

3,43

4,38

3,17

Frankovka

16,5

9,91

3,33

8,06

3,56

 

 

 

Parametry zralosti hroznů ve vinicích Vinofrukt Dolní Dunajovice

dne 12.9.2011

 

 

Zdroj dat: Ing. Pavel Herko

 

Odrůda

Lokalita

Cukernatost

(°NM)

Titrovatelné kyseliny

(g/l)

Aurelius

Družstevní I.

21

7,2

Aurelius

Nad písečňákem

24

8,0

Aurelius

Za Kraví horou

22

9,0

Muškát Ottonel

Vlasatice

18

8,2

Bouvierův hrozen

Vlasatice

21

7,0

Merlot

Pasohlávky

19

7,0

Merlot

U silnice

19

6,5

Zweigeltrebe

Pasohlávky

14

6,5

Zweigeltrebe

 U silnice

17

10,0

Pálava

Brodské stráně

21

7,0

Neuburské

Družstevní I.

21

8,5

Neuburské

Pasohlávky

15

9,5

Neuburské

Za Kraví horou

20

7,5

Neuburské

U silnice

19

9,5

Sauvignon

P.I.

17

7,2

Sauvignon

Brodské stráně

18

11,5

Sauvignon

Mokrého špice

18

10,0

Sauvignon

Vlasatice

18

9,0

Svatovavřinecké

Družstevní II.

18

9,2

Svatovavřinecké

Kibice

18

8,0

Svatovavřinecké

Lusy

16

10,0

Výsledky rozboru hroznů na lokalitě Lednice, vinice ústavu vinohradnictví a vinařství (Metodika)

5. září 2011

Odrůda

Cukernatost (°NM)

Titrovatelné kyseliny

(g/l)

pH

Kyselina vinná

(g/l)

Kyselina jablečná

(g/l)

Müller Thurgau

16,3

7,49

3,29

7,00

3,04

Ryzlink rýnský

17,6

12,13

3,12

9,26

5,31

Ryzlink vlašský

16,7

8,50

3,21

7,57

2,97

Sauvignon

19,4

11,32

3,18

8,07

5,18

Cabernet Sauvignon

18,0

11,93

3,15

8,85

5,52

Modrý Portugal

15,6

6,69

3,37

4,41

4,16

Frankovka

15,0

10,93

3,13

8,80

4,45

 

Odrůdy odolné proti houbovým chorobám (PIWI) - grafy zde

Odrůda

Cukernatost (°NM)

Titrovatelné kyseliny

(g/l)

pH

Kyselina vinná

(g/l)

Kyselina jablečná

(g/l)

Hibernal

19,5

8,43

3,23

7,27

3,31

Malverina

16,1

10,05

3

8,01

3,47

Erilon

16,3

13,26

3,08

8,53

6,47

Savilon

16,6

7,94

3,14

6

3,15

Merzling

20,5

6,11

3,2

5,71

1,91

Sevar

19,1

7,21

3,37

6,18

2,61

Cerason

17,3

13,75

3,11

9,41

5,98

Kofranka

17,3

11,77

2,97

8,95

4,76

Laurot

16,7

13,52

2,98

10,54

4,84

Nativa

16,3

11,9

3,07

9,88

4,39


29. srpna 2011

Odrůda

Cukernatost (°NM)

Titrovatelné kyseliny

(g/l)

pH

Kyselina vinná

(g/l)

Kyselina jablečná

(g/l)

Müller Thurgau

15,5

6,45

3,00

7,22

2,65

Ryzlink rýnský

12,3

11,73

2,64

8,19

6,05

Ryzlink vlašský

12,9

15,81

2,80

10,38

9,06

Sauvignon

17,5

12,17

3,08

9,21

5,85

Cabernet Sauvignon

14,4

11,83

2,97

8,52

6,10

Modrý Portugal

14,4

8,00

3,12

4,13

3,84

Frankovka

12,2

10,8

2,96

8,70

5,00


22. srpna 2011

Odrůda

Cukernatost (°NM)

Titrovatelné kyseliny

(g/l)

pH

Kyselina vinná

(g/l)

Kyselina jablečná

(g/l)

Müller Thurgau

14,3

10,53

2,51

7,72

4,75

Ryzlink rýnský

12,6

23,64

2,38

11,38

14,19

Ryzlink vlašský

9,7

19,67

2,34

8,95

12,09

Sauvignon

14,5

19,93

2,35

9,69

12,01

Cabernet Sauvignon

13,8

17,99

2,61

9,37

10,23

Modrý Portugal

14,2

11,72

2,42

11,38

14,19

Frankovka

13,2

16,21

2,32

9,13

8,71

 

Metodika odběru vzorků pro stanovení kvalitativních parametrů v hroznech

Při stanovení zralosti hroznů je velmi významný správný odběr vzorku bobulí z vinice. Při odběru vzorku je třeba zajistit reprezentativnost takto odebraného vzorku.

ILAND aj. (2000) uvádí metodiku odběru bobulí pro analýzu moštu, která ve využitelná rovněž v podmínkách České republiky.

1) Výběr 40 keřů rozšířených náhodně po celé ploše 1000 keřů ve vinici. Keře musí být náhodně vybrané na celé ploše parcely. Jestliže není některý z vybraných keřů dostatečně reprezentativní, je třeba v jeho blízkosti vybrat další. Zásadně se nepoužívají k odběru keře na konci řad.

2) Postup sběru soustřeďuje 200 bobulí z jedné hodnocené parcely.

3) Bobule sbíráme do označených PVC sáčků nebo malých plastových kontejnerů.

4) Postup odběru vzorků: Na jednom keři vybereme náhodně 5 hroznů. Odebereme jednu bobuli z horní části prvního hroznu, jednu bobuli ze střední části druhého hroznu, jednu bobuli ze spodní části třetího hroznu, jednu bobuli z horní části čtvrtého hroznu a jednu bobuli ze střední části pátého hroznu.

5) Bobule skladujeme krátkodobě do analýzy v chladu při teplotách 5-10°C.

 

Zdroj: ILAND, P., EWART, A., SITTERS, J., MARKIDES, A., BRUER, N., 2000: Techniques for chemical analysis and quality monitoring during winemaking. Patrick Iland Wine Promotions. 111 pp.